Stufato di manzo alla birra e funghi selvatici
Ingredienti per 8 persone:
50 g burro;
150 g di pancetta o di lardo;
300 g di scalogno, sbucciato e lasciato intero;
1 kg di manzo da stufato, a pezzi;
Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.;
400 g di funghi selvatici misti;
1 litro di birra, tipo Murphy’s o Guinness;
1 bouquet di aromi.
Preparazione:
Sciogliere il burro in un tegame da frittura caldo e aggiungere la pancetta e a seguire lo scalogno.
Cuocere fino a raggiungere una doratura scura e trasferire in una casseruola larga.
Aggiungere il manzo al tegame da frittura, condire con sale e pepe e cuocere fino a rosolare bene il tutto.
Trasferire nella casseruola.
Unire i funghi e cuocere per 12 minuti condire e poi passare nella casseruola.
Porre nuovamente il tegame da frittura sul fuoco ed usando una frusta raschiare tutti i pezzetti incollati sul fondo del tegame.
Versare la birra e continuate a raschiare per un altro minuto, questo processo è chiamato deglassare*.
Riversare nella casseruola la birra ed il sugo del tegame sul manzo e la verdura.
Aggiungere il bouquet di aromi, coprire la casseruola e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per 2 ore.
Condire con sale e pepe, rimuovere il bouquet di aromi e servire con il purè.
Emma.
*Deglassare deriva da una parola di origine francese (déglacer) che indica un’operazione di cucina con cui si sciolgono i succhi di un arrosto o di una preparazione rosolata rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente di cottura, in modo da ottenere una salsa particolarmente saporita.
I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente.
Per deglassare un fondo di cottura, lo si priva del grasso in eccesso e si «staccano» le incrostazioni con l’aiuto di un liquido (generalmente vino o brodo) che le scioglie e le trasforma in una salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza.
La salsa va poi di preferenza passata attraverso un colino,per renderla ancora più vellutata, la si regola quindi di sale e la si versa infine sull’alimento cotto.
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